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蘑菇的食與毒

2019-06-24

     蘑菇學名蕈菌(mushroom),又稱大型真菌(macro fungi) ,泛指肉眼可見、徒手可採的真菌。中國古籍中將生長在樹木上的蘑菇稱爲蕈  ,生長在地面上的蘑菇稱爲菌。估計地球上的蘑菇約16萬種 ,被命名的約1.6萬種,僅佔10%。我國至少有10萬種蘑菇,已知的不到1萬種 。 

    蘑菇廣泛分佈於世界各地 ,只要能生長綠色植物的地方几乎都能見到其身影 ,尤以山野、草原、樹林地帶最爲多見 。同一種蕈菌的生長是有季節性的,須具備一定溫度和溼度才能生長,我國每年的6-9月是蘑菇生長的高峯期 。蘑菇的存活時間較短,短的幾小時 ,長的不過幾天即逝。 

    

   蘑菇能爲人類提供食物和藥物 。早在6000年前我國古人就開始食用蕈菌 ,野生蘑菇在我國被譽爲山珍 。主要含有蛋白質、碳水化合物、粗纖維、脂類、多種維生素和多種礦物元素等 ,味道鮮美,如雞樅、松茸、雞油菌等。目前全世界記載可食用的野生蘑菇約2000種 ,我國食用的有936種 。隨着科技的發展和進步 ,蘑菇實現人工栽培,如人工栽培的香菇、平菇、雞腿菇、銀耳等  ,已成爲人們日常餐桌上的菜品。野生蘑菇的美味吸引着人們去採食  ,一些省份或地區野生蘑菇採集與交易已成爲重要的經濟產業 。   

  

    蘑菇不僅可食用,還可藥用 。2000多年前的東漢末年,世界上第一部藥物專著《神農本草經》就記載靈芝、茯苓、豬苓、雷丸等藥用蘑菇 ,明朝李時珍的《本草納目》中收錄的大型真菌就有20多種。藥用蘑菇主要含有多糖和肽類化合物、萜類化合物、生物鹼和其他化合物等 。如被譽爲高檔補品的冬蟲夏草。靈芝、茯苓、豬苓等藥用磨菇實現人工栽培,甚至毒蘑菇如鵝膏毒素也將成爲治療癌症的藥物。目前記載全世界可藥用的蘑菇700餘種 ,我國藥用的有437種 。 

    

  但有些蘑菇有毒 ,人誤食可中毒甚至死亡,這類蘑菇統稱爲毒蘑菇。全世界已知的毒蘑菇超過1000種,我國大約有435種  。由於野生蘑菇的形態多種多樣 ,非專業人員僅憑經驗,靠形態、氣味、顏色等特徵來辨識非常困難。在野外 ,無毒的蘑菇往往與有毒的蘑菇混生,外觀相似 ,極易誤採食 。世界各地每年都有因誤採食毒蘑菇而中毒發生,誤食毒蘑菇中毒已成爲一個對人類健康造成威脅的全球性問題  。我國2004-2014突發公共衛生事件報告管理信息系統報告顯示,11年間共報告毒蘑菇中毒事件576起,致3701人中毒 ,死亡786例 ,病死率爲21.24%,病死率居突發公共衛生事件之首。 

   因此,爲了保證營養美味健康安全 ,不盲目採食野生蘑菇纔是預防和控制毒蘑菇中毒的關鍵!最好選購人工栽培的蘑菇食用 。若要食用野生蘑菇可到正規的市場購買或到規範的餐廳食用。  

       

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職業衛生與中毒控制 

    

  尹萸 研究員